Berdasarkan kategori pangan dari BPOM tahun 2006, tempe adalah produk berbahan dasar kedelai yang dihasilkan dengan menggunakan jamur phizopus sp yang dibuat ke bentuk tertentu, memiliki aroma yang khas dan berwarna putih ke abu-abuan.
Tempe sebagai sumber protein yang baik dan berharga lebih murah dibandingkan dengan harga daging sapi dan ayam. Tempe juga kaya protein dan memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti vitamin B12 dan mineral. Berbeda dengan proses fermentasi kedelai lainnya tempe dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak tanpa efek samping. Tempe dikenal dapat mengurangi resiko berbagai penyakit seperti kanker, tekanan darah, kolesterol dll.
Manfaat tempe :
1. Membantu proses pencernaan dan penyerapan makanan
- Proses fermentasi membuat tempe menjadi mudah dicerna oleh tubuh. Pada kedelai terdapat faktor anti nutrisi (Anti-Nutrition Factor - ANF) seperti trypsin inhibitor dan asam phytic dalam jumlah signifikan. Namun selama proses perendaman dan perebusan pada proses pembuatan tempe jumlah ANF tersebut berkurang dengan signifikan. Berkurangnya jumlah asam phytic ini sangatlah penting karena kehadirannya menghalangi ketersediaan mineral seperti kalsium, zinc dan zat besi.
- Berdasarkan riset, penyerapan kalsium dari tempe tidak terlalu berbeda secara signifikan dari penyerapan susu. Karena adanya perbedaan kandungan kalsium dari tempe, sekitar empat porsi produk tempe dibutuhkan untuk mendapatkan sejumlah serapan kalsium yang sama dari 4 ons (120 ml) gelas susu. Temuan dari riset ini menunjukkan bahwa tempe adalah sumber kalsium yang baik diluar dari sumber produk susu (dairy product).
2. Mencegah dan mengobati penyakit degeneratif kronis.
- Kedelai memiliki peran penting dalam mencegah dan mengobati penyakit kronis seperti penyakit kardiovaskular dan osteoporosis. Berbagai aspek kesehatan didalamnya berhubungan dengan kandungan fitokimia seperti isoflavon dan saponin. Kedelai adalah bahan utama pembuatan tempe jadi efek sehat dari kedelai juga dapat dihubungkan dengan efek sehat tempe. Kandungan isoflavon pada kedelai memiliki efek yang baik bagi sistem reproduksi paska menopause dan kesehatan tulang. Isoflavon menunjukkan fungsi seperti estrogen jadi ia diharapkan dapat meringankan gejala terjadinya osteoporosis setelah masa menopause. Proses fermentasi mengubah isoflavon menjadi senyawa bioaktif berbentuk aglikon (daidzein, geniestein, glysistein) yang mana dalam bentuk seperti ini memiliki tingkat daya serap oleh tubuh lebih tinggi daripada dalam bentuk glukosida. Proses fermentasi kedelai juga meningkatkan kapasitas antioksidan dengan cara menghasilkan zat antioksidan ketika terjadi proses transformasi flavonoid seperti dijelaskan di atas.
3. Anti diare
- Sifat / aktifitas anti bakteria pada tempe terlihat terutama melawan bakteri seperti bacillus subtilis, staphylococcus aureus, streptococcus dan clostridium spp. Sifat antibakteria pada tempe ini disebabkan oleh komponen protein yang dibebaskan selama proses fermentasi kedelai. Sifat zat antibakteria tersebut menyebabkan sel – sel dan spora bakteria menjadi tidak aktif. Berdasarkan riset, konsumsi suplemen makanan berupa tempe dapat mengurangi durasi dan parahnya diare pada manusia. Jadi tempe memiliki efek yang menguntungkan dalam mengelola penyakit diare dan memiliki dampak positif bagi pemenuhan kecukupan nutrisi. Sehingga tempe sangat disarankan sebagai suplemen makanan bagi anak – anak yang memiliki resiko tinggi penyakit diare dan malnutrisi.
Kandungan vitamin B12 pada Tempe
Vitamin B12 (cobalamin) adalah komponen nutrisi esensial bagi penunjang kesehatan. Vitamin B12 tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh sehingga amatlah penting bagi tubuh untuk memperoleh vitamin B12 dari makanan atau suplemen makanan.
Makanan vegetarian biasanya tidak mengandung vitamin B12 tetapi tempe berbeda karena ia mengandung vitamin B12. Melalui proses fermentasinya tempe dapat menghasilkan vitamin B12 secara alami dengan jumlah sekitar 1,5 sampai 6,3 mikrogram dalam setiap 100 gram tempe. Vitamin ini dihasilkan oleh mikroba non patogen yang disebut klebsiela pneumoniae yang tumbuh bersamaan dengan tumbuhnya Rhizophus oligosporus pada tempe.
Proses pembuatan tempe
Di Indonesia, fermentasi polymicrobacterial digunakan dalam menghasilkan tempe. Rhizopus sp terutama spesies oligosporus adalah jamur yang umumnya terdapat pada ragi yang digunakan dalam memproduksi tempe. Spesies rhizopus lainnya juga dapat ditemukan dalam jumlah kecil dalam ragi tempe. Jenis ragi dan bakteri yang terdapat dalam tempe juga bervariasi. Variasi ini terjadi karena adanya perbedaan sumber bahan baku, teknik produksi atau kombinasi faktor –faktor ini. Misalnya tempe yang dibungkus dengan daun pisang memiliki bakteri lipolitik lebih banyak dibandingkan tempe yang dibungkus dengan plastik. Perbedaan jumlah bakteri dalam fermentasi tempe ini mempengaruhi tekstur dan rasa khas dari tempe.
Cara pembuatan tempe terdiri dari 2 tahap utama yaitu tahap persiapan dan tahap fermentasi.
Tahap persiapan meliputi proses pengupasan kedelai menjadi kedelai yang sudah dimasak dalam bentuk sudah terkelupas untuk mempersiapkan substrat untuk tempat jamur berkembang.
Berdasarkan informasi dari www.warintek.ristek.go.id, langkah – langkah dalam pembuatan tempe di Indonesia meliputi:
- Mencuci kedelai dengan air bersih kemudian merendamnya semalaman (24 jam) sehingga kulit kedelai copot / mudah lepas. Lalu melepaskan kulit kedelai yang sudah terkelupas dengan cara menginjak – injaknya atau produsen besar akan menggunakan mesin pengupas. Kedelai yang sudah terkelupas kemudian di cuci dan direbus selama 1 jam. Kemudian air rebusan di buang dan kedelai ditaruh di tampah bambu untuk didinginkan. Setelah proses pendinginan, kedelai di aduk dengan ragi / spora tempe (mengandung rhizopus sp) sampai tercampur rata. Kemudian ditempatkan dalam cetakan tempe berupa bungkusan kantung plastik atau daun pisang. Kantung plastik dan dun pisang di beri lubang sehingga jamur dapat bernafas dan berkembang dengan baik. Susun cetakan tempe dan tutup dengan kain atau karung goni agar menjadi hangat. Kemudian atur lapisan cetakan tempe di atas rak bambu dan dibiarkan semalaman. Selama semalam jamur mulai tumbuh dan memancarkan panas. Setelah semalaman tempe sudah matang dan bisa di buka kemasan/cetakannya.
Pada prinsipnya pembuatan tempe berdasarkan prinsip dasar budidaya rhizopus sp agar dapat menghasilkan hifa yang berwarna putih dan tebal sehingga menghasilkan tempe berwarna putih, padat dan tersusun rapat. Agar rhizopus sp dapat tumbuh dengan optimal diperlukan suhu dan kelembaban yang tepat, oksigen yang cukup, nutrisi yang meminimalisir pertumbuhan bakteri alami yang tumbuh seiring perkembangan rhizopus sp.
Keterangan :
- Proses pengupasan kulit kedelai diperlukan agar rhizopus sp dapat melakukan contact langsung dengan nutrisi yang terdapat pada kutiledon kedelai. Kulit kedelai sisa produksi tempe dapat diproses ulang menjadi makanan hewan.
- Proses perebusan kedelai dilakukan agar tempe menjadi lembut, steril dan tidak berasa pahit.
- Tempe di Indonesia biasanya dibungkus dengan daun pisang, daun jati ataupun kantung plastik untuk di proses fermentasi dan biasanya di buat berbentuk persegi empat maupun segitiga.
- Fermentasi adalah proses alamiah yang melibatkan pengunaan enzim ataupun mikroba. Tujuan utama fermentasi adalah mengolah bahan makanan agar dapat disimpan lebih lama dan untuk memperolah rasa yang khas.
- Rhizopus sp berkembang dengan baik pada kondisi pH antara 5,5 – 7,0. Namun biasanya tumbuh optimal pada pH 6,8.
- Proses fermentasi untuk pertumbuhan hifa rhizopus sp memerlukan sirkulasi udara yang baik antara 12 – 37 derajat celcius. Dengan temperatur optimal sekitar 30 derajat celsius. Tergantung suhu ruangan, sirkulasi udara dan kadar air dalam rebusan tempe maka diperlukan 18 – 36 jam untuk menyelesaikan proses fermentasi. Tempe dapat mudah membusuk jika kedelai terlalu basah.
Apakah yang di sebut tempe semangit?
Jangka waktu mengkonsumsi Tempe segar sangatlah terbatas karena waktu pemanfaatannya yang singkat. Setelah tempe menjadi matang, tempe segar hanya dapat bertahan 1 hari di suhu ruangan. Di daerah panas dan lembab waktu pemanfaatannya dapat lebih singkat lagi. Untuk memperpanjang waktu pemanfaatan, tempe kemudian di olah menjadi tempe kracker, dll. Kemudian juga leluhur kita mengembangkan metoda pemanfaatan tempe yang sudah matang tersebut. Metode tersebut disebut “tempe semangit”.
Berdasarkan proses fermentasi, tempe semangit adalah tempe yang terus difermentasi selama 2 -3 hari setelah tempe matang. Ciri – ciri tempe semangit adalah baunya yang tajam, tekstur nya lebih lembut dan penampilan warnanya yang lebih gelap dan bisanya digunakan sebagai bumbu. Misalnya sebagai bumbu dalam masakan sambel goreng dan gudeg. Sambal tumping atau sambal lethok. Asal nama “semangit” kemungkinan berasal dari bahasa jawa “sangit” yang artinya berbau tajam karena lemak atau protein. Senyawa aromatik dominan pada tempe semangit adalah amonia dan baunya yang tengik. Perbedaan antara tempe semangit dan tempe busuk adalah tempe busuk terus di fermentasi selama 4 -5 hari setelah tempe matang.
Demikian lah informasi mengenai tempe. Di Indonesia konsumsi tempe relatif konsistan, rata – rata konsumsi per kapita per minggu adalah 0,14 kg atau sekitar 7,2 kg per tahun, Lebih tinggi dari jumlah konsumsi protein dari sumber hewani seperti ayam dan daging sapi. Jadi tempe berperan penting dalam memenuhi kecukupan nutrisi masyarakat dan secara umum kelestariannya memperkuat ketahanan pangan bangsa Indonesia.
Jangka waktu mengkonsumsi Tempe segar sangatlah terbatas karena waktu pemanfaatannya yang singkat. Setelah tempe menjadi matang, tempe segar hanya dapat bertahan 1 hari di suhu ruangan. Di daerah panas dan lembab waktu pemanfaatannya dapat lebih singkat lagi. Untuk memperpanjang waktu pemanfaatan, tempe kemudian di olah menjadi tempe kracker, dll. Kemudian juga leluhur kita mengembangkan metoda pemanfaatan tempe yang sudah matang tersebut. Metode tersebut disebut “tempe semangit”.
Berdasarkan proses fermentasi, tempe semangit adalah tempe yang terus difermentasi selama 2 -3 hari setelah tempe matang. Ciri – ciri tempe semangit adalah baunya yang tajam, tekstur nya lebih lembut dan penampilan warnanya yang lebih gelap dan bisanya digunakan sebagai bumbu. Misalnya sebagai bumbu dalam masakan sambel goreng dan gudeg. Sambal tumping atau sambal lethok. Asal nama “semangit” kemungkinan berasal dari bahasa jawa “sangit” yang artinya berbau tajam karena lemak atau protein. Senyawa aromatik dominan pada tempe semangit adalah amonia dan baunya yang tengik. Perbedaan antara tempe semangit dan tempe busuk adalah tempe busuk terus di fermentasi selama 4 -5 hari setelah tempe matang.
Demikian lah informasi mengenai tempe. Di Indonesia konsumsi tempe relatif konsistan, rata – rata konsumsi per kapita per minggu adalah 0,14 kg atau sekitar 7,2 kg per tahun, Lebih tinggi dari jumlah konsumsi protein dari sumber hewani seperti ayam dan daging sapi. Jadi tempe berperan penting dalam memenuhi kecukupan nutrisi masyarakat dan secara umum kelestariannya memperkuat ketahanan pangan bangsa Indonesia.
